Le gâteau mollet : spécialité culinaire des Ardennes.

Gâteau mollet :

Il s'agit d'un gâteau au beurre, aux œufs et au lait , à pâte levée comme le kouglof ( 1), le gâteau chaudron, le gâteau battu.

Il se caractérise par sa richesse en beurre, sa croûte dorée et sa pâte très alvéolée, spongieuse, plus aérée et moelleuse que la brioche traditionnelle.

A l'origine :  Gâteau mollet ou gâteau à la casserole ?
 L'inconnue subsiste quand à la date de création de ce gâteau .
La nécessité des matières premières (beurre et lait , par exemple ) utilisées en faisait un produit d’exception rendant ce dessert  quasi absent des villes (sauf en milieu aisé )et impossible à réaliser en milieu pauvre.

Dans le passé ,seul le milieu agricole en faisait, grâce aux produits fermiers  dont il disposait  .
Avant l'arrivée des moules, les cuisinières versaient la pâte dans une casserole et la portaient au four, d’où le nom de « gâteau à la casserole ».

 2 versions s'opposent sur l'origine de ce gâteau mollet :

La guerre de 1870 verra arriver , dans les Ardennes , des exilés Alsaciens et Lorrains .

Les  2 versions qui s'affrontent :
1/Un boulanger Alsacien du nom de Wéry qui était   installé à Sedan, aurait apporté et fixé la recette à peu près telle qu'elle se réalise aujourd’hui.

2/ Le gâteau mollet serait issu du gâteau battu, un gâteau originaire de la Somme (Picardie) et qui, dès la moitié du 17e siècle, était également nommé « pain aux œufs » ou « gasteau mollet » par les flamands.

On peut aussi imaginer que les 2 gâteaux se soient rencontrés dans un moule à Kouglof, avec quelques adaptions locales  ?

Dans « Le livre de pâtisserie » de Jules Gouffé datant de 1873, il est question du kouglof viennois dont la recette a autant de beurre que de farine. Seul le nombre d’œufs est plus important. 

Recette de 1890 , d'un boulanger   de Viel St Rémy (Mr  Tisseron )

LES INGRÉDIENTS
Plat pour 4 personnes / Préparation : 30 minutes / Cuisson : 25 minutes
- 250gr de farine
- 3 gros œufs
- 125 gr de beurre
- 1 verre de lait tiède (12 cl)
- 5 morceaux de sucre
- 1 ½ paquet de levure de boulanger (soit 10g)
- Une pincée de sel

Préparation :

- Travailler dans un verre de lait tiède, 5 morceaux de sucre et un ½  paquet de levure de boulanger (soit 10g)
- Mélanger Farine + sel + œufs (bien battre)
- Ajouter le beurre fondu refroidi
- Ajouter le mélange (lait, levure, sucre)
- Bien battre longtemps (en soulevant = bulles ou ruban)
- Faire lever dans le moule à gâteau Mollet bien graissé (beurre + huile) dans un endroit tiède, à couvert
-Faire cuire four chaud (électrique) thermostat 5-6 pendant 20 minutes environ et démouler refroidi retourné sur une grille ou faire cuire four froid (chaleur tournante) à 220°pendant 25 minutes et démouler refroidi
+ Retourner sur une grille

( 1 ) Le Kouglof : 

Le kougelhopf , de son nom originel alsacien, ,( en allemand Gugelhupf ) est une spécialité alsacienne, de l'Autriche, de la République tchèque et du sud de l'Allemagne.

L'origine du mot kouglof viendrait de Gugelhupf :

 - Gugel signifiant « cagoule »....chaperon en français  du Moyen Âge

  -  Hupf venant peut-être de Hefe signifiant « levure ».
 

Il s'agit d'une brioche à pâte levée, dont l'apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu. 
Les historiens peinent à reconstituer l’histoire du kouglof car peu d’écrits en font mention avant le 19e siècle. Il est en tout cas certain que le kouglof existait déjà au 18e siècle, date des moules les plus anciens que l’on a retrouvés.